Weder Laptop noch Lederhose, sondern Desktop und Fleecejacke findet man bei Georg Forster, Bäckermeister aus Windischeschenbach. Dabei verkörpert er genau das, was die bereits ein Vierteljahrhundert alte Metapher ausdrücken will: die perfekte Symbiose von Tradition und Fortschritt. Seine Biobrote werden aus regionalen Zutaten handwerklich gebacken, ehe sie über einen Onlineshop ihre Reise in die Republik antreten.
Der neue Tag beginnt um 11:00 Uhr: Dann ist Stichzeit für die Software, die Brotbestellungen aus dem Onlineshop, von Bioläden und Metzgereien in weniger als einem Augenblick in grammgenaue Zutatenlisten umrechnet. Darauf wartet in der Backstube schon die erste Schicht, die zehn Bäckerinnen und Bäcker wiegen die tagesaktuellen Mengen ab, Saaten werden eingeweicht und Sauerteig bereit gestellt. Danach ist erst einmal Pause, alles darf ruhen und gären, gehen und werden. Gebacken wird es dann später, in der Nacht, ab 23.00 Uhr etwa.
Das ist der Takt, den die Uhren bei der Biobäckerei Georg Forster in Windischeschenbach vorgeben, der Rhythmus ist ein ganz anderer als in den Großbäckereien, und dabei alles andere als gestrig. „Georg“ – der Schoschl – „hat nach seiner Ausbildung immer einen Sinn in seinem Backen gesucht“, sagt seine Frau Lisa. Gefunden hat er ihn weder bei Stationen in München noch in Garmisch-Partenkirchen, sondern schließlich im Küchenofen seiner Mutter, als er 1999 nach Windischeschenbach zurück gekommen war.
Start mit einem Backtag pro Woche
Bald hatte er den Onkel überredet, der die Backstube im heutigen Stammhaus in der Windischeschenbacher Hauptstraße gepachtet hatte, ihm einen Backtag abzutreten, an dem er seine Biobrote backen konnte. Verkauft wurden diese anschließend aber nicht etwa gemeinsam mit den konventionellen Waren in der Bäckerei, sondern im Edeka-Laden nebenan im selben Gebäude.
Das waren die Anfänge, daraus ist ein 45-Mann-und-Frau-Betrieb geworden; die Zoiglstube im Hinterhaus gehört immer noch genauso dazu wie die Bierfahrer, die heute auch das Biobrot von Weiden-Süd bis Selb liefern, an Bioläden genauso wie an Metzgereien, „die eben zur guten Wurst auch ein gutes Brot haben wollen“, erklärt Lisa Forster. Eins war dabei von Anfang wichtig, der faire Preis. Jeder sollte sich das leisten können, was in einer Zeit begann, als „Bio noch ein fauler Apfel für Freaks in Wollpullis“ war, erinnert sie sich.
Bio als günstige Alternative
Letzteres hat sich gewaltig geändert: Heute trendet Bio, und beim Preis kann der ausschließlich auf regionale Lieferanten setzende Betrieb gerade sogar gegen die Industriekonkurrenz punkten – keine verteuerten Transportkosten, keine Beschaffungsprobleme. Auch das Verpackungsmaterial für die 20 bis 120 pro Tag verschickten Brotpakete stammt aus dem Umland, Restposten und Fehlproduktionen sind es, die sonst vernichtet würden. Ein Konzept, das offenbar voll aufgeht.
„Unseren Onlineshop haben wir seit drei Jahren, 90 Prozent der Kundschaft sind Wiederbesteller“, sagt Georg Forster. Es ist nicht nur bezahlbar, sondern schmeckt, auch nach einem Tag unterwegs, da Bioteig sehr weich und das Endprodukt damit feuchter sei. Dieses und noch viel mehr Wissen über Nahrungsmittel Kindern und Erwachsenen näherzubringen ist Forsters Vision, in einer gläsernen Backstube und außerdem auf den Roggen- und Weizenfeldern vor Ort.
Text: Alexandra Buba
Zum Unternehmen – Biobäckerei Forster
Die Biobäckerei Forster besteht seit 1999 in Windischeschenbach und bietet unter dem Slogan „BIO für alle – natürlich besser!“ Bio-Backwaren zum fairen Preis an. Insgesamt beschäftigt das Unternehmen 45 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und betreibt neben einer Zoiglstube seit 2019 auch einen Online-Shop. „hello-bread“ beliefert Kunden im gesamten Bundesgebiet. Künftig will Forster zudem einen Bestellservice via App anbieten, bei dem die Backwaren direkt in eine wohnungs- oder büronahe Abholbox geliefert werden.